Quand vous voyez de la fumée s’échapper de notre camion, ce n’est pas un incendie : c’est le boucan. Derrière ce mot se cache une des plus vieilles techniques de cuisson des Caraïbes, et même… l’origine du mot « boucanier ».
Tout commence avec les premiers habitants des îles
Bien avant l’arrivée des Européens, les peuples amérindiens des Antilles et d’Amérique du Sud (Arawaks, Kalinagos, Tupis) conservaient la viande et le poisson en les séchant lentement au-dessus d’un feu doux, sur une grille de bois vert posée sur des piquets. Les Tupis du Brésil appelaient ce gril mokaém. Les voyageurs français en ont tiré le mot boucan, qui désignait à la fois le gril, le lieu où l’on fumait la viande et la viande elle-même.
Le principe est simple et génial : la chaleur est faible, la fumée abondante. La viande cuit doucement et sèche en surface. Elle prend ce goût fumé si particulier et, surtout, elle se conserve plusieurs jours sous un climat chaud et humide.
Les boucaniers : quand une cuisson donne son nom à des pirates
Au XVIIe siècle, sur l’île de la Tortue et sur les côtes de Saint-Domingue (l’actuelle Haïti), vivent des aventuriers qui chassent les bœufs et les cochons retournés à l’état sauvage. Ils fument leur viande sur des boucans, à la manière amérindienne, et la revendent aux navires de passage. On les appelle les boucaniers.
Beaucoup d’entre eux finissent par rejoindre la flibuste. Le mot passe alors dans d’autres langues : en anglais, buccaneer désigne toujours un pirate des Caraïbes. Autrement dit, les pirates ont hérité leur nom… d’un barbecue !
Du gril de bois au baril de métal
Aux Antilles, le boucanage n’a jamais disparu. Il s’est simplement modernisé. Aujourd’hui, en Guadeloupe comme en Martinique, on le reconnaît sur le bord des routes à ses barils métalliques découpés et transformés en fumoirs. On y pose le poulet mariné et on alimente le feu avec du bois et de la bagasse, les fibres de canne à sucre qui restent après le pressage. C’est elle qui donne au boucané sa note légèrement sucrée.
Le poulet boucané est devenu un incontournable des fins de semaine, des plages et des fêtes. On le sert avec du riz, des haricots rouges, et surtout avec une sauce chien bien fraîche.
Et chez Saveur Boucanée ?
Notre baril, c’est l’emblème du camion (vous le verrez sur notre logo). Poulets et saucisses y sont marinés puis boucanés maison, lentement, avant d’être servis entiers, en cuisses ou dans nos bokits. Si vous voulez essayer à la maison, suivez notre recette du poulet boucané.
An nou ay !
Pas le temps de cuisiner ?
Le camion vous attend avec bokits et poulet boucané.